Proteinové koncentráty na bázi proteinů extrahovaných ze syrovátky jsou bezesporu nejoblíbenější mezi širokou laickou veřejností a jsou bez výjimky doporučovány a oblíbeny i odborníky na sportovní výživu. Přes svoji oblíbenost existuje v představách a informovanosti jeho uživatelů mnoho nejasností. Nezřídka se možná setkáváte na diskuzním fóru s dotazy , které naprosto jasně odhalují neinformovanost i v takových základních věcech, jako je smysl využívání proteinových koncentrátů na bázi syrovátkových proteinů, či jeho účincích.

Syrovátka je komplex mnoha látek, kromě proteinu obsahuje laktózu, tuk a minerály. Sušená syrovátka obsahuje až 70% laktózy, což je disacharid neboli mléčný cukr. V případě, že bychom ji chtěli používat ve větším množství do nápojů, určitě bychom se ve vztahu k našemu zažívání setkali s intolerancí (snad je srozumitelné co tím myslím), nehledě na to, že bychom zároveň přijali velmi malé množství kýženého proteinu. Navíc, více než 5% populace trpí přímo alergií na laktózu. Užívání sušené syrovátky tedy není cestou, kterou bychom se mohli vydat ve snaze doplnit kvalitní protein. Čili sušenou syrovátkou nenahradíte filtrované koncentráty! Nevěřili byste, s kolika obdobnými dotazy budete bojovat na různých kulturistických fórech, včetně toho našeho.

Protein je pro nás  nejznámějším komponentem syrovátky a sestává z více menších subfrakcí jako: beta-laktoglobulin, alfa-laktoglobulin, imunoglobuliny, glykomakropeptidy, hovězí albumin a menší peptidy, jako laktoperoxidáza, lysozym a laktoferin. Každý z komponentů nese svoje unikátní biologické vlastnosti.

Ještě poměrně nedávno byla separace jednotlivých složek syrovátky, z důvodů vysoké ceny, téměř nedostupná, takže probíhala pouze pro výzkumné účely. Za poslední dekádu ovšem moderní způsob filtrování dramaticky zlepšil finanční dostupnost a umožnil využití při výrobě doplňků výživy. Zároveň se zpřístupnila separace vysoce bioaktivních peptidů, jako laktoferrinu a laktoperoxidázy.

Některé z těchto složek jsou přítomny v kravském mléce pouze v nepatrném množství méně než 1%. Například laktoferrin, jedna z nejslibnějších složek působících preventivně na mnohé onemocnění a posilující imunitu se v kravském mléce objevuje v množství pod 0,5% (mateřské mléko obsahuje až 15%).

Za posledních několik dekád prošel prášek whey (syrovátkového) proteinu několika generacemi vývoje od nízko koncentrovaných po velmi vysoko procentní proteinové izoláty.

Syrovátkový protein se stal základním suplementem pro většinu silových sportovců a atletů, a to z jednoduchého důvodu nejlepší využitelnosti. Syrovátkové proteiny mají výjimečně vysoký stupeň biologické využitelnosti a rovněž vysoký obsah BCAA. V poslední době se syrovátkové proteiny dostávají do popředí též prevencí proti projevům stárnutí.

Kromě příjmu základních stavebních látek pro budování svalové hmoty má whey protein i jiné pozitiva. Velmi důležitým efektem syrovátkového proteinu je schopnost nabudit glutation (GSH), jenž je velmi důležitý pro správnou funkci imunitního systému. GSH je pravděpodobně nejdůležitější vodou rozpustný antioxidant. Je to tri-peptid složený s cysteinu, glutaminu a glycinu.

Koncentrace nitrobuněčného GSH přímo souvisí s účinností lymfocytů. Jinými slovy hladina GSH reguluje funkce imunitního systému. Redukce hladiny GSH je spojena se stavem přetrénování, takže syrovátkové proteiny působí jako prevence a zmírňují účinky přetrénování. Co se týče přímo silového tréninku, ukazuje se přímý efekt na výkonnost, vyšší hladina GSH mírní účinky oxidativního stresu při svalové únavě, což vám umožní trénovat déle a účinněji.

Největší nedorozumění, které v souvislosti se syrovátkovými proteiny vzniká, je porozumění rozdílu mezi koncentráty, izoláty a dalšími.

První generace syrovátkových proteinů obsahovala méně než 30-40% proteinů s vysokým podílem laktózy a nedenaturovaných bílkovin. Koncentráty jsou používány v potravinářském průmyslu. Moderní koncentráty obsahují až 70-80% proteinu s redukovaným obsahem laktózy. Vysoký obsah je dosažen ultrafiltrováním, které odstraňuje laktózu a tím zvyšuje podíl proteinu. Ačkoliv pochopitelně firmy investující do pokročilejších technologií izolátů haní tyto produkty z marketingových důvodů, jedná se již o velmi kvalitní zdroj syrovátkového proteinu. Samozřejmě, že ještě obsahuje hodně laktózy, tuku a ostatních příměsí.

 

Izoláty (WPIs – whey protein isolates) obvykle obsahují 90-96% proteinu. Výzkumy ukazují, že pouze proteiny v nedenaturalizovaném stavu jsou biologicky aktivní. To znamená, že jen v tomto stavu působí tak, jak jsme si popsali výše. Procesy vedoucí k redukci laktózy, tuku a dalších příměsí musí proto být výrobcem pečlivě ošetřeny. Musí jít o nízkoteplotní proces s kontrovanou kyselostí. Proteinové produkty s více než 90% proteinu jsou téměř bez laktózy a tuku, což je samozřejmě jejich výhoda proti koncentrátům. Kupujete více proteinu na gram obsahu než u koncentrátu. Ovšem to není hlavní hledisko, podle kterého byste si měli syrovátkové proteiny vybírat. Například izoláty získané iontovou metodou mají zřejmě nejvyšší obsah proteinu.

To zní velmi dobře a mnoho firem samozřejmě z marketingových důvodů poukazuje na použitou iontovou metodu při výrobě izolátu jako na posvátný vrchol výroby. Iontová metoda spočívá v navázání proteinu na medium, odstranění příměsí a zpětné uvolnění proteinu z média. Ve skutečnosti má tato metoda některé nevýhody. Whey protein je totiž, jak jsme si řekli, složitým komplexem různých peptidových skupin a příměsí, z nichž některé jsou zastoupeny ve velmi nízké koncentraci, ačkoliv jsou pro biologickou účinnost proteinového produktu velmi důležité. Právě o tyto příměsi je takový produkt ochuzen.

Ačkoliv je tedy obsah proteinů filtrací iontovou metodou navýšen mnoho důležitých příměsí je redukováno. Navíc skoro 70% obsahu proteinu je tvořen subfrakcí beta-laktaglobulinu, což je nejméně zajímavý a nejvíce alergenní část komponentů syrovátkových proteinů.  Existují další typy filtrací, tzv „mikro filtered whey isolates“. Mezi ně patří křížová mikrofiltrace „cross flow micro filtration – CFM®“, ultrafiltrace (UF), mikrofiltrace (MF), reverzní osmóza (RO), filtrace dynamickou membránou (DMF), iontová chromatografie, elektro-ultrafiltrace (EU) atd…

Asi nejznámější je metoda CFM®. Ačkoliv metoda cross flow micro filtrace je něco jako označení několika podobných cest výroby, znamenají všechny využití nízko teplotní filtrace k produkci vysoce koncentrované proteinové masy (>90%) se zadrženými důležitými příměsemi, extrémně nízkým obsahem tuku a laktózy. Umožňují to nechemické procesy s využitím keramických filtrů, které na rozdíl od iontové metody, nezahrnuje použití činidel jako chlorovodík a hydroxid sodný. CFM®  izoláty se vyznačují vysokým obsahem vápníku a nízkým obsahem sodíku.

Shrnutí této sekce:

Výhodou izolátů vyrobených iontovou metodou je vysoký obsah proteinů s extrémně nízkým obsahem tuku a laktózy.

Výhodou mikrofiltrovaných whey proteinů je vysoký obsah proteinů, nízký obsah tuku a laktózy a zachování příměsí důležitých pro biologickou hodnotu proteinů.

Samozřejmě proteiny v každé z těchto kategorii mají různou kvalitu, záleží na poctivosti výrobce. Běžně se pro potřeby kulturistiky a fitness (pro nabírání i hubnutí) používají filtrované proteiny. Mikrofiltrované se používají při ostrých dietách, nebo když na to máte.

Bioaktivní whey fraktion protein (BAFW) má veliký potenciál. Jak napovídá název, protein spojuje výhody vysokokoncentrovaného proteinu s navýšením příměsí důležitých pro účinnost proteinů. Některé z příměsí nejsou obsaženy ani v proteinech třetí generace, jako například IGF-1, TGF-ß1, TGF-ß2, fosfolipidy a bioaktivní lipidy jako CLA a další. Výše příměsí se liší o stovky procent v porovnání se stávající třetí generací.

Další možností je izolovat některé z bioaktivních příměsí a ty pak vrátit do izolátu. To nebylo až do nedávné doby možné v tak široké škále působení, jak by bylo nutné, avšak v posledních letech by některé ze společností na poli proteinových suplementů tuto cestu technicky zvládly. Znamená to výrobu opravdu „konstruovaného“ proteinu, jehož složení, co se týče obsahu bioaktivních látek není v přírodě možné. Například lze i zvrátit poměr beta-laktoglobulinu a alfa-laktoglobulinu. Tyto alfa-whey proteiny by byly ještě o třídu lepší než stávající CFM.

Možná si pamatujete hydrolyzátovou horečku, před několika roky, která však náhle odezněla. Hydrolyzovaný, znamená protein částečně rozložený na peptidový řetězec různé délky. Takový protein je absorbován rychleji, což přináší při určitých okolnostech výhodu. Způsob, jakým se vyráběl však znamenal špatnou chuť výrobku, vysokou cenu a znehodnocení proteinů ve výrobku obsažených. V poslední době je ale možné vyrábět hydrolyzáty enzymatickou cestou, která všechny tyto nevýhody odstraňuje.

 

Věřím, že by vám tenhle článek mohl pomoci v orientaci v různých pojmech používaných v bombastických reklamních sloganech s whey proteiny. Přes jednostranou reklamní masáž je whey protein opravdu výborným suplementem, zejména v případě, že jste sportovně aktivní a zejména v silových sportech jako je kulturistika, kde jde o budování svalové hmoty.